Intensivo de Cozinha

Conteúdos do Curso Hierarquia do Pessoal de Cozinha A Brigada de Cozinha Chefe de Cozinha Chefe de Partida Cozinheiro Chefe de Pastelaria Ajudante de Cozinha Capacidades Profissional e Evolução Profissional Cozinha de tipo médio Saucier Entradas e Acepipes Cozinha Fria Pastelaria Especialidades que complementam a brigada Partidas Auxiliares Divisão da Cozinha e Equipamentos Zonas da Cozinha Zona de Recepção de Mercadorias O Armazém de Alimentos ou Economia As Câmaras Frigoríficas A Cozinha As Áreas de Trabalho Zona de Preparação de Legumes Zona de Preparação de Carnes e Peixes Zona de Preparação de Saladas Zona de Preparação de Molhos (Saucier) Zona de Preparação de Pastelaria e Gelados Cozinha Quente (Grand-Cuisine) Equipamentos Geradores de Calor Bateria de Cozinha Componentes da Bateria de Cozinha Conceito de Roda Importância da Roda como Meio de Controlo Mise-en-Place Mise-en-Place da Sala Mise-en-Place de base Mise-en-Place de Aparador Mise-en-Place de Carrinho Regras Fundamental Circuito de Mercadorias Distribuição de Alimentos Linha Fria Linha Quente Linha de Distribuição Matérias-Primas Peixes e Mariscos Definição e características gerais da carne Legumes, Hortaliças, Ervas e Especiarias Técnicas de Limpeza e Conservação Limpeza de polvo Limpeza e corte de lulas Cortes Culinárias Técnicas de corte e limpeza de Legumes Elaborações básicas de legumes e hortaliças Principais cortes culinários para a preparação de carnes Principais Técnicas de Elaboração Batatas e Legumes Algumas Receitas Especiais Borrego em caçarola de barro Borrachinhos com molho de amêndoas Perdizes com ameixa preta e chocolate Peru assado Strogonoff Costeletas de Vitela à Cigano Frango na Púcara Frango Maringaense Pato com Ananás Técnicas de elaboração de pratos com carne Leitão Assadas Carré Roti (Costeletas de Vitela Assadas) Peixes e Mariscos? Algumas receitas Dourada ao Sal Pescado com queijo e presunto Lulas recheado Peixes Salteados Peixes Grelhados Peixe ao forno com molho picante Lagosta à Americana Amêijoas na cata plana Guarnições para peixes, mariscos e moluscos Elaborações e usos das frutas Classificação das frutas Relação de algumas utilizações de frutas na cozinha

Profissionais da área ou futuros profissionais.

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